La harina es el ingrediente principal de la masa de pizza . Pero, ¿cómo se obtiene la harina? Comencemos diciendo que el término “harina” indica el producto obtenido de un proceso de molienda. Para obtener harinas panificables se muelen cereales -de los que derivan la mayor parte de las harinas utilizadas en la alimentación-, pero también patatas, castañas y legumbres (entre estas últimas, pensemos sólo en la harina de soja). El proceso de molienda permite el uso de cereales (además de patatas, castañas y legumbres) para la preparación de productos como pasta, pan, dulces y pizza.

La harina para la masa de pizza se obtiene moliendo trigo blando .

La harina de trigo blando es el producto ideal para hacer pizza, ya que es rica en proteínas insolubles en agua y, en particular, en glutenina y gliadina.

Estas proteínas, en contacto con el agua durante la masa, forman el gluten , que es la sustancia esencial para la construcción tecnológica del producto. El trigo o trigo blando pertenece a la familia de los cereales. El nombre “cereal” deriva de la diosa Ceres, protectora de los cultivos.

¿Qué son los cereales?

Los cereales son plantas muy antiguas pertenecientes, para la mayoría de las variedades existentes, a las especies de las gramíneas. Los cereales más comunes son:
• trigo o trigo
• arroz
• maíz o maíz
• cebada
• avena

La longevidad de los cereales, presente desde tiempos prehistóricos, es atribuible a la extraordinaria adaptabilidad de los cereales a cualquier tipo de suelo y clima y -sólo en la historia reciente- a las manipulaciones industriales.